การทดสอบทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญสำหรับเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงเพื่อเลียนแบบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ทั่วไป เมตริกที่สำคัญได้แก่:
- ความชุ่มฉ่ำ: วัดโดยใช้ Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) และการทดสอบการสูญเสียความชื้นระหว่างการปรุงอาหาร ความท้าทายรวมถึงการเลียนแบบปริมาณไขมันและการกักเก็บความชื้น
- ความนุ่ม: ประเมินด้วยการวิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อสัมผัส (TPA) และแรงเฉือน Warner-Bratzler (WBSF) เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการบรรลุเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น
- ความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัส: วิเคราะห์ผ่านวิทยาศาสตร์การไหลและความแข็งของโครงสร้าง ผลิตภัณฑ์ปัจจุบันขาดความซับซ้อนของเส้นใยของเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นเต็ม
- รสชาติและกลิ่นหอม: เทคนิคเช่น GC-MS และจมูกอิเล็กทรอนิกส์ระบุสารประกอบสำคัญ เช่น สารจากปฏิกิริยา Maillard เพื่อเลียนแบบรสชาติเนื้อสัตว์
ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงยังคงมีปัญหาเรื่องความชุ่มฉ่ำและความซับซ้อนของรสชาติ ความก้าวหน้าในระบบการเพาะเลี้ยงร่วมและโครงสร้างที่เพิ่มรสชาติกำลังลดช่องว่างกับเนื้อสัตว์ทั่วไป
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสที่สำคัญสำหรับเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง
ความชุ่มฉ่ำ: วิธีการวัดและผลการวิจัย
การทำซ้ำความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ทั่วไปในทางเลือกที่เพาะเลี้ยงนั้นพิสูจน์ได้ว่ายาก นักวิจัยกำลังแก้ไขปัญหานี้โดยการเพาะเลี้ยงเซลล์ไขมัน (adipocytes) ร่วมกับเซลล์กล้ามเนื้อหรือผลิต "บล็อกไขมัน" แยกที่อุดมไปด้วยไขมัน วิธีการเหล่านี้มีเป้าหมายเพื่อปรับปรุงการกักเก็บความชื้นและเพิ่มโปรไฟล์รสชาติที่มีน้ำมันซึ่งมีส่วนช่วยให้เกิดความชุ่มฉ่ำ[1][9].
ในการวัดความชุ่มฉ่ำ, Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) มักถูกใช้.วิธีนี้ระบุสารประกอบระเหยเช่น nonanal และ 2-ethyl-1-hexanol ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญต่อความรู้สึก "มัน" ในปากและการรับรู้ถึงความชุ่มฉ่ำ [1][3]. อีกวิธีหนึ่งเกี่ยวข้องกับการปรุงตัวอย่างเนื้อสัตว์ให้ถึงอุณหภูมิภายในที่เฉพาะเจาะจง - 65°C, 70°C, และ 75°C - และวัดการสูญเสียความชื้นระหว่างกระบวนการ [5]. นักวิจัยพบว่าการเพิ่มการสร้างเซลล์ไขมันไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มการกักเก็บความชื้น แต่ยังสร้างสารประกอบระเหยที่เลียนแบบกลิ่นเนื้อวัวอบ [1].
ความก้าวหน้าเหล่านี้ในการวิจัยความชุ่มฉ่ำเปิดทางให้สำรวจคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่สำคัญอื่น ๆ เช่น ความนุ่ม.
ความนุ่ม: การประเมินและเกณฑ์มาตรฐาน
หลังจากความชุ่มฉ่ำ ความนุ่มโดดเด่นเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง.มีสองวิธีหลักที่ใช้ในการประเมินความนุ่ม: การวิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อสัมผัส (TPA) และ แรงเฉือน Warner-Bratzler (WBSF).
- TPA จำลองกระบวนการเคี้ยวผ่านการทดสอบการบีบอัดสองครั้ง โดยวัดด้านต่างๆ เช่น ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียว ความเคี้ยว และความยืดหยุ่น [2].
- WBSF ใช้ใบมีดรูปตัว V เพื่อกำหนดแรงที่จำเป็นในการเฉือนตัวอย่างเนื้อ [7][2].
การศึกษาในปี 2022 [2] เปรียบเทียบไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตที่เพาะเลี้ยงกับไส้กรอกแบบดั้งเดิม ในขณะที่ระดับความแข็งคล้ายกัน ไส้กรอกที่เพาะเลี้ยงแสดงคะแนนความยืดหยุ่นที่ 0.54 ใกล้เคียงกับไก่ดิบ (0.61)อย่างไรก็ตาม การศึกษาพบว่าเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงมีแนวโน้มที่จะมีค่า Young's Modulus (มาตรวัดความแข็ง) สูงกว่าเนื้อสัตว์แปรรูปทั่วไป [2].
"การวิเคราะห์ Young's Modulus เป็นพารามิเตอร์ที่แสดงความแตกต่างที่มากกว่า... เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงที่เตรียมเป็นไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต มีค่าที่สูงกว่าไส้กรอกเชิงพาณิชย์อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งบ่งชี้ว่ากระบวนการเตรียมทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่แข็งกว่า" - Jacobo Paredes et al., Nature [2]
การวิเคราะห์ความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัส
การบรรลุความรู้สึกในปากที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับความพึงพอใจของผู้บริโภค ความรู้สึกในปากถูกประเมินโดยใช้ rheology ซึ่งประเมินคุณสมบัติวิสโคอีลาสติกของเนื้อสัตว์โดยการวัดค่า storage modulus (G') และ loss modulus (G'') [2].This method provides insights into the internal structure and flow behaviour of meat matrices [2]. To get a complete picture, researchers now combine tension, compression, and shear tests, offering a three-dimensional analysis of meat products [8].
One key factor influencing mouthfeel is scaffold stiffness, which plays a major role in shaping the final texture. Studies suggest that scaffolds with a Young's modulus of about 11 kPa are ideal for muscle growth (myogenesis), while those around 3 kPa are better suited for fat growth (adipogenesis) [1]. Additionally, cultivated muscle tissues stiffen when heated to 60°C due to protein denaturation [1].
Cultivated meat often exhibits lower cohesiveness compared to conventional processed meat, meaning it tends to break apart more easily during testing [2].ในทางตรงกันข้าม เนื้อสัตว์มักจะแสดงความแข็งแรงในแรงดึงมากกว่าแรงอัด ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกสัตว์มีความไม่สมมาตรของแรงดึง-แรงอัดที่ 2.41 [8] ปัจจัยเหล่านี้มีผลกระทบอย่างมากต่อประสบการณ์การรับประทานโดยรวม
การวิเคราะห์รสชาติและกลิ่นในเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง
วิธีการวิเคราะห์สำหรับรสชาติและกลิ่น
รสชาติเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดเมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง เพื่อระบุสารประกอบระเหยที่รับผิดชอบต่อกลิ่นเนื้อ กลิ่นอับ และกลิ่นมัน นักวิจัยพึ่งพาเทคนิคขั้นสูงเช่น Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) ร่วมกับ Dynamic Headspace (DHS) Sampling และ GC-MS-Olfactometry (GC-MS-O) ในวิธีการเหล่านี้ ผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกอบรมจะดมกลิ่นที่ออกมาจาก GC โดยจับคู่ยอดเคมีเข้ากับกลิ่นเฉพาะ [6][10][11]
เครื่องมืออีกชนิดหนึ่ง, จมูกอิเล็กทรอนิกส์ (e-nose), เสนอการตรวจสอบลายนิ้วมือของกลิ่นอย่างรวดเร็ว เทคโนโลยีนี้สร้าง "ลายนิ้วมือ" ของกลิ่น, ช่วยให้สามารถเปรียบเทียบระหว่างเนื้อที่เพาะเลี้ยงและเนื้อทั่วไปได้อย่างรวดเร็ว [10] ในขณะเดียวกัน, ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ (e-tongue) ประเมินส่วนประกอบรสชาติที่ไม่ระเหยเช่นความขม, ความเปรี้ยว, และอูมามิ โดยการวัดการตอบสนองทางเคมีไฟฟ้า [3] สำหรับสารตั้งต้นของรสชาติที่ละลายน้ำได้เช่นกรดอะมิโนและน้ำตาล - ผู้เล่นหลักในการสร้างกลิ่นระหว่างการปรุงอาหาร - โครมาโตกราฟีของเหลว-แมสสเปกโตรเมตรีแบบแทนเดม (LC-MS/MS) เป็นวิธีที่ใช้ [1][11].
ในงานวิจัยหนึ่ง, นักวิจัยใช้การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักบนข้อมูล GC-MS เพื่อเปรียบเทียบไขมันหมูที่เพาะเลี้ยงกับไขมันทั่วไป, โดยจับภาพได้ 90.0% ของความแปรปรวนระหว่างตัวอย่างทั้งสอง [6]. รายละเอียดระดับนี้ช่วยระบุจุดที่เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงแตกต่างและชี้นำความพยายามในการเลียนแบบรสชาติเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น
เครื่องมือเหล่านี้ทำมากกว่าการระบุกลิ่น - พวกเขายังช่วยให้นักวิทยาศาสตร์เจาะลึกถึงสารประกอบที่จำเป็นในการเลียนแบบรสชาติของเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม
สารประกอบกลิ่นหอมหลักในเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง
ด้วยการใช้เทคนิคที่ล้ำสมัยเหล่านี้ นักวิจัยได้ระบุสารประกอบกลิ่นหอมเฉพาะที่มีความสำคัญต่อการเลียนแบบรสชาติของเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม การสร้างเคมีที่ซับซ้อนของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกขึ้นมาใหม่ไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงมักขาดสารตั้งต้นของรสชาติบางอย่างที่สะสมตามธรรมชาติในสัตว์ผ่านอาหารของพวกเขาหรือถูกปรับเปลี่ยนโดยอวัยวะที่ไม่ใช่กล้ามเนื้อ [4].ตัวอย่างที่สำคัญคือ ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ทำปฏิกิริยาที่อุณหภูมิสูงกว่า 150°C สร้างกลิ่นหอมของเนื้อย่างที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวัวที่ปรุงสุก [10].
"ความแตกต่างในโปรไฟล์กรดอะมิโนระหว่างเนื้อเยื่อในหลอดทดลองและเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมทำให้เกิดความท้าทายในการเลียนแบบรสชาติ Maillard ของเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม" - Nature Communications [10]
สารประกอบที่มีซัลเฟอร์มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์แท้ Furfuryl mercaptan ให้กลิ่นเนื้อย่าง ในขณะที่ 3-mercapto-2-pentanone เพิ่มรสชาติเนื้อและกลิ่นคล้ายหัวหอม [10]. สารประกอบสำคัญอีกชนิดหนึ่ง 2,5-dimethylpyrazine ให้กลิ่นหอมคล้ายเนื้อวัวย่างและทำหน้าที่เป็นเครื่องหมายสำหรับการแยกแยะเซลล์กล้ามเนื้อที่ประสบความสำเร็จ [1].หมายเหตุที่มีไขมัน ในทางกลับกัน มาจากสารประกอบเช่น nonanal และ 2-ethyl-1-hexanol ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการออกซิเดชันของไขมัน [1][3].
ในเดือนธันวาคม 2023 นักวิจัยที่ KU Leuven แสดงให้เห็นว่าการย่างบล็อกกล้ามเนื้อที่แตกต่างกันที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 5 นาที ทำให้เกิดระดับที่สูงขึ้นของ 2,5-dimethylpyrazine และ benzaldehyde ซึ่งทำให้โปรไฟล์เคมีของเนื้อที่เพาะเลี้ยงใกล้เคียงกับเนื้อวัวทั่วไปมากขึ้น [1]. ภายในเดือนมิถุนายน 2024 มีการค้นพบใหม่: นักวิจัยพัฒนา "โครงสร้างที่สามารถเปลี่ยนรสชาติได้" โดยใช้ furfuryl mercaptan ที่ผูกกับไฮโดรเจลที่มีเจลาติน เมื่อถูกความร้อนถึง 150°C โครงสร้างนี้จะปล่อยสารระเหยที่มีกลิ่นเนื้อ สร้างโปรไฟล์รสชาติที่ตามการวิเคราะห์องค์ประกอบหลักแล้ว ใกล้เคียงกับเนื้อวัวทั่วไปมากกว่าเนื้อที่เพาะเลี้ยงมาตรฐาน [10]. น่าประทับใจที่โครงสร้างนี้ยังคงรักษา 93.8% ของน้ำหนักในช่วงระยะเวลา 14 วันของการเพาะเลี้ยงเซลล์ที่ 37°C [10].
การประเมินทางประสาทสัมผัสของโปรตีนทางเลือก: คู่มือแนวปฏิบัติที่ดีที่สุด
sbb-itb-ffee270
การเปรียบเทียบเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงและเนื้อสัตว์ทั่วไป
เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง vs เนื้อสัตว์ทั่วไป: การเปรียบเทียบเมตริกทางประสาทสัมผัส
เมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง มีอุปสรรคที่ชัดเจนที่ต้องเอาชนะเพื่อให้ตรงกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ทั่วไป การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้เป็นกุญแจสำคัญในการเชื่อมช่องว่างและบรรลุประสบการณ์การรับประทานอาหารที่คล้ายคลึงกัน นี่คือวิธีที่เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงเปรียบเทียบกับคู่แข่งแบบดั้งเดิมในหลายๆ ด้านของประสาทสัมผัส
ความชุ่มฉ่ำ ยังคงเป็นความท้าทายที่สำคัญเนื้อสัตว์ทั่วไปมีประโยชน์จากไขมันในกล้ามเนื้อและความสามารถในการกักเก็บน้ำ ซึ่งเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงยังไม่สามารถทำซ้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ [4] ในทางกลับกัน ความนุ่ม อาจเป็นพื้นที่ที่เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงโดดเด่น โดยการหลีกเลี่ยงกระบวนการ rigor mortis และการก่อตัวของ actomyosin complex ซึ่งทำให้เนื้อสัตว์ทั่วไปแข็งขึ้น เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงอาจมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น ตามที่ Lieven Thorrez จาก KU Leuven อธิบาย:
"หาก rigor mortis ไม่แข็งแรงหรือไม่มีการก่อตัวของ actomyosin complex อาจมีผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในแง่ของความนุ่ม... เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ทั่วไป" [4].
ความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัส เป็นพื้นที่อื่น ๆ ที่ต้องปรับปรุง ปัจจุบันเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงมักจะมีลักษณะคล้ายกับเนื้อบดนุ่มที่พบในผลิตภัณฑ์แปรรูปมากกว่าความซับซ้อนของเส้นใยในเนื้อสัตว์ที่ตัดเป็นชิ้นใหญ่ตัวอย่างเช่น การศึกษาในปี 2022 โดย Biotech Foods S.L ได้เปรียบเทียบไส้กรอกสไตล์แฟรงค์เฟิร์ตที่เพาะเลี้ยงกับไส้กรอกเชิงพาณิชย์ ไส้กรอกที่เพาะเลี้ยงมีค่าความยืดหยุ่น 0.54 ซึ่งต่ำกว่า 0.61 ที่พบในไส้กรอกเชิงพาณิชย์เล็กน้อย ทำให้มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับไก่สดมากกว่าหมูแบบดั้งเดิม [2] นอกจากนี้ ไส้กรอกที่เพาะเลี้ยงยังแสดงความแข็ง (Young's modulus) ที่สูงกว่า ซึ่งบ่งชี้ถึงความจำเป็นในการปรับปรุงกระบวนการให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค [2].
รสชาติ อาจเป็นข้อบกพร่องที่สังเกตได้ชัดเจนที่สุด เนื้อสัตว์ทั่วไปพัฒนารสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนผ่านกระบวนการเมตาบอลิซึมหลังการตายและปฏิกิริยา Maillard ในทางตรงกันข้าม เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง หากเซลล์กล้ามเนื้อไม่ได้รับการพัฒนาอย่างสูง มักจะมีรสชาติที่อ่อนกว่า [4][1][10]หากไม่มีขั้นตอนการเพิ่มรสชาติจากธรรมชาติเหล่านี้ เนื้อที่เพาะเลี้ยงต้องการโซลูชันที่เป็นนวัตกรรมเพื่อเลียนแบบโปรไฟล์รสชาติที่เข้มข้นของเนื้อแบบดั้งเดิม
ตารางเปรียบเทียบเมตริกทางประสาทสัมผัส
| เมตริก | เนื้อแบบดั้งเดิม | เนื้อที่เพาะเลี้ยง |
|---|---|---|
| ความชุ่มฉ่ำ | สูง; ขอบคุณไขมันในกล้ามเนื้อและการกักเก็บน้ำที่มีประสิทธิภาพ [4]. | ต่ำกว่า; มักถูกอธิบายว่า "แห้ง" เนื่องจากไม่มีเซลล์ไขมันธรรมชาติ [4]. |
| ความนุ่มนวล | แตกต่างกัน; ได้รับอิทธิพลจากการบ่ม การเปลี่ยนแปลงค่า pH และการแข็งตัวของกล้ามเนื้อ [4]. | อาจสูงกว่า; หลีกเลี่ยงผลกระทบที่ทำให้แข็งของคอมเพล็กซ์แอคโตไมโอซิน [4]. |
| เนื้อสัมผัส | มีเส้นใยและซับซ้อน; รวมถึงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและองค์ประกอบโครงสร้างอื่น ๆ [4]. | นุ่มหรือ "คล้ายบด"; ขาดความซับซ้อน 3 มิติของชิ้นเนื้อทั้งชิ้น [4][2]. |
| รสชาติ | เข้มข้นและรุนแรง; พัฒนาผ่านกระบวนการเมตาบอลิซึมหลังการตายและปฏิกิริยา Maillard [4]. | อ่อน; ต้องการสารเติมแต่งหรือโครงสร้างที่ออกแบบมาเพื่อเลียนแบบโปรไฟล์รสชาติดั้งเดิม [1][10]. |
| ความแข็ง | สูงในชิ้นเนื้อทั้งชิ้น; แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูป [2]. | เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์แปรรูปเช่นไส้กรอกเมื่อทดสอบโดยใช้ TPA (การวิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อสัมผัส) [2]. |
บทสรุป
การทดสอบทางประสาทสัมผัสอย่างละเอียดมีบทบาทสำคัญในการรับรองว่าเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงตรงตามความคาดหวังของผู้บริโภคเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม [3]. งานวิจัยเน้นย้ำอย่างต่อเนื่องว่าความคล้ายคลึงกันทางประสาทสัมผัสเป็นปัจจัยสำคัญในการได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค [3]. โดยการผสมผสานวิธีการทดสอบที่เข้มงวดกับความก้าวหน้าอย่างต่อเนื่อง อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงยังคงปูทางสำหรับการพัฒนาของตนเอง.
อย่างไรก็ตาม อุปสรรคเป็นสิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้ เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงในปัจจุบันขาดกระบวนการหลังการตายตามธรรมชาติ - เช่น การลดลงของค่า pH และการแข็งตัวของกล้ามเนื้อ - ที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม [4]. แม้จะมีสิ่งนี้ ความก้าวหน้าก็เห็นได้ชัด การศึกษาในปี 2024 โดย Pasitka et al.เปิดเผยว่า 67% ของผู้เข้าร่วมชอบผลิตภัณฑ์ไก่ที่เพาะเลี้ยงแบบไฮบริดมากกว่าทางเลือกที่ทำจากถั่วเหลือง แสดงให้เห็นว่าการบรรลุความคล้ายคลึงทางประสาทสัมผัสนั้นอยู่ในระยะที่เอื้อมถึง [3]. Mercedes Vila จาก Biotech Foods S.L. เน้นย้ำถึงความสำคัญของความพยายามเหล่านี้:
"คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเนื้อที่เพาะเลี้ยงมาจากลักษณะโมเลกุลของผลิตภัณฑ์ และเนื่องจากเนื้อที่เพาะเลี้ยงยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น การศึกษาและทำความเข้าใจคุณสมบัติของมันจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง" [2].
ทิศทางในอนาคตของการวิจัยทางประสาทสัมผัส
นักวิจัยกำลังเผชิญกับความท้าทายของรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างแข็งขัน ตัวอย่างเช่น โครงสร้างที่สามารถเปลี่ยนรสชาติได้กำลังถูกพัฒนาเพื่อปล่อยสารประกอบที่มีรสเนื้อ เช่น furfuryl mercaptan เมื่อถูกความร้อนถึงประมาณ 150°C.วิธีการนี้แก้ไขปัญหาการสูญเสียสารประกอบที่ระเหยได้ในระหว่างช่วงเวลาการเพาะเลี้ยงที่ยาวนาน [10].
การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสก็มีความก้าวหน้ามากขึ้น แทนที่จะพึ่งพาการทดสอบความแข็งพื้นฐานเพียงอย่างเดียว นักวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันใช้วิธีการเช่น การวิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อสัมผัสและรีโอโลยีเพื่อจำลองคุณสมบัติทางกล เช่น โมดูลัสของยังก์และโมดูลัสเฉือนของเนื้อสัตว์เฉพาะ เช่น เนื้อสันในหรือเนื้ออก [2]. ระบบการเพาะเลี้ยงร่วม ซึ่งรวมถึงไมโอบลาสต์ ไฟโบรบลาสต์ และอะดิโพไซต์ กำลังช่วยเลียนแบบเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ซับซ้อนและการแทรกไขมันที่พบในเนื้อสัตว์ทั้งชิ้น [4]. นอกจากนี้ เครื่องมือเช่น จมูกและลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ยังเสนอวิธีการที่เป็นกลางในการเปรียบเทียบโปรไฟล์รสชาติและรสชาติกับเนื้อสัตว์ทั่วไป [10].ความก้าวหน้าเหล่านี้เน้นย้ำถึงความสำคัญของการวิจัยและนวัตกรรมอย่างต่อเนื่องในการพัฒนาการผลิตเนื้อสัตว์จากการเพาะเลี้ยง
How Cellbase Supports Cultivated Meat R&D
คำถามที่พบบ่อย
ความชุ่มฉ่ำของเนื้อที่เพาะเลี้ยงทำให้คล้ายกับเนื้อแบบดั้งเดิมได้อย่างไร
เนื้อที่เพาะเลี้ยงมีความชุ่มฉ่ำคล้ายกับเนื้อแบบดั้งเดิมโดยการผสมผสานเซลล์กล้ามเนื้อและไขมันภายในโครงสร้างที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ โครงสร้างเหล่านี้มักสร้างจากวัสดุเช่นเจลาตินหรืออัลจิเนต ซึ่งออกแบบมาเพื่อกักเก็บความชื้นและเลียนแบบเนื้อสัมผัสที่คุ้นเคยของเนื้อสัตว์
โดยการปรับปัจจัยเช่นความแข็งและการกักเก็บน้ำ โครงสร้างเหล่านี้สร้างสมดุลระหว่างไขมันและน้ำที่ละเอียดอ่อนซึ่งพบในเนื้อแบบดั้งเดิม การออกแบบอย่างพิถีพิถันนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าการปล่อยความชื้น ความนุ่ม และความรู้สึกในปากคล้ายกับประสบการณ์การรับประทานเนื้อแบบดั้งเดิม
โครงสร้างที่สามารถเปลี่ยนรสชาติได้คืออะไร และมันช่วยเพิ่มคุณภาพของเนื้อที่เพาะเลี้ยงได้อย่างไร
โครงสร้างที่สามารถเปลี่ยนรสชาติได้เป็นวัสดุชีวภาพล้ำสมัยที่ออกแบบมาเพื่อสนับสนุนการเจริญเติบโตของเซลล์ในขณะที่เพิ่มความน่าสนใจทางประสาทสัมผัสของเนื้อที่เพาะเลี้ยงThese scaffolds are made using a gelatin-based hydrogel infused with สารประกอบรสชาติที่ตอบสนองต่ออุณหภูมิ (SFCs). Here's how it works: during the cell-culture phase, the scaffold remains inactive, ensuring it doesn't interfere with tissue development. But once heated to typical cooking temperatures, it releases aromatic compounds that emulate the rich, meaty flavours of traditional meat.
This method ensures the scaffold supports cell growth without compromising on taste. The result? A delicious การเพิ่มรสชาติ during cooking that mirrors the aromas and taste of conventional meat. These scaffolds are instrumental in enhancing the โปรไฟล์รสชาติและกลิ่นหอม of cultivated meat, making it more appealing to consumers.
For those involved in research and development, materials like specialised hydrogels and SFCs are available through
ทำไมเนื้อที่เพาะเลี้ยงอาจจะนุ่มกว่าเนื้อแบบดั้งเดิม?
เนื้อที่เพาะเลี้ยงโดดเด่นในเรื่องความสามารถในการบรรลุระดับความนุ่มที่ยากจะเทียบได้กับการทำฟาร์มแบบดั้งเดิม ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการควบคุมปัจจัยต่างๆ อย่างแม่นยำ เช่น การแยกแยะเซลล์ และ ความแข็งของโครงสร้าง ระหว่างการผลิต การควบคุมเหล่านี้ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อเรียงตัวอย่างสม่ำเสมอและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยที่สุด ส่งผลให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและอ่อนโยนกว่า
โดยการปรับแต่งเงื่อนไขเหล่านี้ เนื้อที่เพาะเลี้ยงจึงมีเนื้อสัมผัสที่วิธีการแบบดั้งเดิมยากที่จะเลียนแบบได้
